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Qualité des produits

Bovins à viande | Pâturage | Qualité des produits | Qualité viande

Oxydation des protéines hépatiques et musculaires chez le bouvillon engraissé par un régime à base d’herbe.

I. SAVARY-AUZELOUX (1), D. MICOL (1), D. DOZIAS (2), 1. ORTIGUES-MARTY (1)

(1) INRA, Unité de Recherche sur les Herbivores, Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle, France

(2) INRA, Domaine expérimental de Borculo, 61310 Le Pin-au-Haras

INTRODUCTION

Les consommateurs ont une image favorable de la qualité de la viande produite à partir d’animaux élevés à I’herbe. Nous nous sommes donc attachés à trouver des éléments objectifs permettant de déterminer les spécificités de la viande produite à l’herbe par rapport à celle provenant d’autres conduites alimentaires. Par rapport à des régimes à base d’ensilage de maïs, une alimentation à l’herbe se caractérise entre autres par un type différent de conduite des animaux : animaux élevés à I’extérieur, ayant un degré d’exercice élevé et sont soumis à plus de stress thermiques, des apports alimentaires spécifiques en antioxydants (vitamine E) (Weiss, 1998) et une richesse en acides gras polyinsaturés n-3 (Wood et al, 1997). Toutes ces caractéristiques du régime peuvent favoriser I’oxydation des constituants cellulaires dont les protéines. Or, les protéines oxydées sont des substrats privilégiés pour les systèmes protéolytiques cellulaires, lesquels jouent un rôle majeur dans la dégradation des protéines à la fois in vivo dans les tissus (les muscles) mais
aussi en phase post mortem dans la viande. Notre travail vise à tester I’hypothèse qu’un régime favorisant I’apparition de
ces protéines oxydées et/ou la stimulation des systèmes protéolytiques pourrait exercer un effet bénéfique sur la maturation de la viande et donc sur sa tendreté.

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