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Qualité des produits et sécurité des aliments

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Effet du traitement thermique sur la composition en acides gras du lait caprin

SBOUI A. (1), ELHOUSSEINI K. (2), BOUTALEB H. (2), ARROUM S. (2), HAMMADI M. (1)

(1) Institut des Régions Arides, Laboratoire d’Elevage et de la Faune Sauvage, Médenine, Tunisie

(2) Institut Supérieur de Biologie Appliquée, Médenine, Tunisie.

INTRODUCTION

La composition physicochimique du lait est dépendante de plusieurs facteurs essentiellement : espèce, environnement, alimentation... En fait, le lait de chèvre se distingue par une meilleure digestibilité, il est plus doux et facilement coagulé dans l’estomac, par un pouvoir tampon et par certaines valeurs thérapeutiques de la médecine et de la nutrition humaine (Park, 1994).
Pour une meilleure conservation plusieurs traitements sont appliqués au lait, il s’agit essentiellement des traitements thermiques, qui préserveront les qualités biologiques da la matière première du lait.

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