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Qualité des produits et sécurité des aliments

Qualité des produits et sécurité des aliments | Qualité lait | Ruminants (général)

Transformation du lait de chamelle en kéfir

ARROUM S. (1), FGUIRI I. (1, 2), ATIGUI M. (1 ,3), SBOUI A. (1), AYEB N. (1,2), HAMMADI M. (1)

(1) Laboratoire d’élevage et de faune sauvage, Institut des Régions Arides (IRA), Médenine, Tunisie

(2) Institut Supérieur de Biologie Appliquée à Médenine (ISBAM), Tunisie

(3) Ecole Supérieure d’Agriculture Mateur(ESAM), Tunisie

INTRODUCTION

Le lait de chamelle recèle suffisamment de nutriments essentiels. Il est apprécié pour ses propriétés anti-infectieuses, antidiabétiques (Sboui, 2009). En Tunisie, sa production est environ 1850 l/an (Hammadi et al, 2007). Cette évolution a encouragé sa transformation. Parmi ces produits le kéfir qui est préparé en le fermentant par des grains du Kéfir ; ressemblants à un chou-fleur. Ils sont composés de bactéries ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines. L’utilisation de lait camelin étant limitée à cause des difficultés de sa transformation malgré ses propriétés nutritionnelles. C’est dans le cadre de valorisation du lait camelin et ses produits tels que le kéfir que s’inscrit ce travail.

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