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Qualité des produits et sécurité des aliments

Ovins à viande | Qualité des produits | Securite des aliments

Effets d’une finition des agneaux à l’herbe sur les qualités nutritionnelles et gustatives de la viande

LEGRAND I. (1), SAGOT L. (2), GAUTIER D. (2), FLATTARD C. (3), PRUNIER A. (4), BRUN T. (5), PHILIBERT A. (5), NORMAND J. (6)

(1) Institut de l’Elevage, Service Qualité des Viandes, MRA-NA, Boulevard des Arcades, 87060 Limoges Cedex 2, France

(2) Institut de l’Elevage, Ferme expérimentale ovine du Mourier, 87800 Saint-Priest-Ligoure, France

(3) Institut de l’Elevage, Laboratoire d’Analyse et de Technologie des Produits, Route d’Epinay, 14310 Villers-Bocage, France

(4) Inra, UMR 1348 PEGASE, 35590 Saint-Gilles, France

(5) Institut de l’Elevage, Service DATA’STAT, 149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12, France

(6) Institut de l’Elevage, Service Qualité des Viandes, Agrapole, 23 rue Jean Baldassini, 69364 Lyon Cedex 7, France

RESUME - Cette étude a été menée dans le cadre du projet ECOLAGNO s’intéressant à la production de viande d’agneau selon des pratiques agro-écologiques. Deux essais conduits sur deux années consécutives par le Centre Interrégional d’Information et de Recherche en Production Ovine (CIIRPO) avaient pour objectif de mesurer l’impact du mode de finition des agneaux, à l’herbe ou en bergerie, sur les qualités gustatives et nutritionnelles de la viande, ainsi que sur les aspects zootechniques. En 2016 et 2017, trois lots de 30 agneaux à l’herbe, allaités puis sevrés à 125 jours, ont été comparés. Le témoin était fini en bergerie avec un aliment concentré, les deux autres au pâturage dans l’objectif de finir les agneaux exclusivement avec de l’herbe : l’un en pâturage continu sur des parcelles multi-espèces composées de graminées, légumineuses et plantes riches en tanins ; l’autre en pâturage cellulaire. Les performances zootechniques et les qualités de la carcasse des agneaux sont peu différentes entre les trois lots. L’économie de concentré s’est située en moyenne à 50 kg brut par agneau avec une finition à l’herbe. Il n’y a pas eu de dégradation de l’odeur ou de la flaveur des côtelettes lors des finitions au pâturage ; en revanche, le profil en acides gras des viandes a été amélioré.

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