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La qualité globale des produits et sa perception

Bovins à viande | Qualité globale des produits et sa perception | Qualité viande

Etude des interactions et du compromis entre les performances de 30 génisses Blonde d’Aquitaine et les qualités nutritionnelle et sensorielle de la viande

CONANEC A. (1), PICARD B. (1), CANTALAPIEDRA-HIJAR G. (1), CHAVENT M. (2,3), DENOYELLE C. (4), GRUFFAT D. (1), NORMAND J. (4), SARACCO J. (2,3), ELLIES-OURY M.P. (1)

(1) Université Clermont Auvergne, INRA, VetAgro Sup, UMR Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France

(2) INRIA Bordeaux Sud-Ouest, CQFD Team, F-33400 Talence, France

(3) Université de Bordeaux, IMB, UMR 5251, F-33400 Talence, France

(4) Institut de l’Elevage, Service Qualité des Carcasses et des Viandes, 69007 Lyon, France

RESUME

L’objectif de ces travaux était d’étudier l’interaction globale entre les principaux indicateurs de performance en termes de : qualité nutritionnelle et sensorielle de la viande, performances zootechnique des animaux et valorisation de leurs carcasses, dans le but de mettre à l’épreuve une méthode de gestion des compromis. Pour ce faire, une modélisation statistique de 24 indicateurs a été réalisée, à partir des données de 30 génisses de race Blonde d’Aquitaine engraissées avec un régime de base (paille + concentré) complémenté par 4 supplémentations lipidiques différentes. L’étude de la sensibilité des modèles a permis d’identifier les indicateurs de performances liés entre eux et de quantifier la force de ces liens. Il a notamment été montré que les animaux à croissance lente produisent des carcasses grasses, avec des notes de marbré et de persillé élevées, sources d’une intensité de flaveur importante. En parallèle, une proportion d’acides gras polyinsaturés plus importante a été relevée dans les muscles des carcasses les plus maigres. S’il est ainsi possible d’atteindre les recommandations santé fixées par l’ANSES, il ressort dans le même temps que ces proportions élevées d’acides gras polyinsaturés peuvent conduire, dans certains cas, à la production de flaveurs indésirables. Toutefois, dans ce travail, réalisé sur une population homogène d’animaux, aucun lien fort n’a pu être mis en évidence entre la qualité nutritionnelle et la qualité sensorielle de la viande (r=-0,17), laissant supposer la possibilité de produire des viandes aux propriétés optimisées sur ces deux types de qualité.

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