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La qualité globale des produits et sa perception

Bovins laitiers | Qualité globale des produits et sa perception | Qualité lait

Caractérisation du lait des races laitières bretonnes : les vaches Bretonne Pie-Noir et Froment du Léon, la chèvre des Fossés

HURTAUD C. (1), BREGERON S. (1), CHAABOUNI R. (2), MORINIERE C. (2)

(1) PEGASE, INRA, Agrocampus Ouest, 35042 RENNES, France

(2) Fédération des Races de Bretagne, GIE Elevage de Bretagne, 35042 RENNES, France

INTRODUCTION

Les références techniques sur les systèmes en races locales bretonnes sont quasi entièrement à construire. Concernant la caractérisation des laits, seule une étude sur la composition des globules gras en Froment du Léon (FL) a été réalisée
(Couvreur, 2006). Aujourd’hui, les éleveurs comme les restaurateurs se posent la question de la qualité des produits des races locales. Si elle est empiriquement constatée, elle n’a jamais été précisément décrite. Les éleveurs s’interrogent sur les qualités intrinsèques des produits laitiers (fromageabilité, crémeux du lait…), sur leurs qualités organoleptiques, et de façon plus générale, sur la notion de qualité globale des
produits, à laquelle sont associées bien évidemment les pratiques de production. L’objectif de ce projet était de mieux connaître les qualités du lait des races locales dans toutes leurs composantes : qualités intrinsèques mais aussi nutritionnelles et technologiques.

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