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La qualité globale des produits et sa perception

Bovins à viande | Données d’élevage | Qualité globale des produits et sa perception | Qualité viande

Étude du continuum pratiques d’élevage des bovins – carcasse – muscle – viande pour une gestion optimale des qualités des produits : stratégies statistiques applicables pour l’analyse de métadonnées

GAGAOUA M. (1), PICARD B. (1), MONTEILS V. (1)

(1) Université Clermont Auvergne, INRA, VetAgro Sup, UMR Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France

RESUME

Les expérimentations en production animale génèrent de grands nombres de données individuelles que nous dénommons ici métadonnées. Ces dernières n’ont pas fait l’objet d’exploitations approfondies en sciences animales,
y compris dans la filière viande, en comparaison à d’autres disciplines. Nos travaux qui ont pour objectif le pilotage conjoint des propriétés des carcasses et des viandes bovines par les pratiques d’élevage, s’appuient sur les métadonnées du continuum allant de la phase d’élevage, d’abattage jusqu’aux qualités sensorielles de la viande
bovine. Pour répondre à cet objectif nous avons mis en oeuvre plusieurs stratégies statistiques pour l’analyse de métadonnées issues d’expérimentations INRA caractérisant ce continuum de la ferme à la viande. Deux démarches ont été appliquées. La première a porté sur la prédiction des qualités des carcasses et de la viande à partir des pratiques d’élevage. La seconde a consisté en l’atteinte d’objectifs prédéfinis en termes de qualité sensorielle, en particulier la tendreté, à partir des pratiques d’élevage afin d’identifier des leviers d’action. Dans cette communication,
nous illustrerons ces stratégies au travers de 2 exemples de résultats. Dans le premier exemple, nous avons créé des groupes de pratiques d’élevage, et observé en quoi ces groupes différaient en termes de qualités carcasse et viande. Pour cela nous avons appliqué une approche statistique se basant sur l’analyse en composantes principales (ACP) couplée à la classification k-means. Cette méthode a donné de meilleurs résultats en comparaison à l’ACP couplée à l’analyse de classification hiérarchique (CAH) ou partitionnement autours des médoïdes (PAM). A partir de 16 facteurs de pratiques d’élevage liés à la vie de l’animal dont la période de finition nous avons distingué grâce à l’ACP-k-means 3 groupes de typologie de pratiques d’élevage. Le deuxième exemple, utilisant le même jeu de données, a consisté à étudier l’apport de la régression PLS (ou analyse des moindres carrées partiels) combinée aux arbres de décision (méthode d’apprentissage supervisée) pour l’identification de variables importantes du continuum, afin de proposer une prédiction de classes de tendreté. Ainsi, l’ensemble de ces méthodes d’analyses
de métadonnées permet de proposer aux différents acteurs de la filière des recommandations pour une gestion conjointe des propriétés des carcasses et des viandes recherchées.

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