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Qualité nutritionnelle des produits et santé humaine

Bovins laitiers | Qualité des produits | Qualité lait | Qualité nutritionnelle

Variabilité de composition en acides gras, en vitamines liposolubles et en caroténoïdes dans le fromage : exemple de la Tomme de Savoie.

A. LUCAS (1)(2), V. MICHEL (3), A. FERLAY (2), E. ROCK (4), J.B.COULON (2)

(1) Institut Technique Français des Fromages, 419 route des Champs Laitiers, B.P. 30, 74801 La Roche sur Foron

(2) INRA, Unité de Recherches sur les Herbivores, Theix, 63122 Saint Genès Champanelle

(3) GIS Alpes du Nord, 11 rue Métropole, 73000 Chambéry

(4) INRA, Unité de Maladies Métaboliques et de Micronutriments, Theix, 63122 Saint Genès Champanelle

INTRODUCTION

Les interprofessions fromagères ressentent de plus en plus le besoin de combler le manque d’informations relatives à la composition nutritionnelle des fromages. En effet, si les grandes familles de nutriments du lait susceptibles d’exercer un impact sur la santé sont désormais bien identifiées (Debry, 2001), la variabilité de leurs teneurs dans le fromage et les facteurs de production responsables de cette variabilité nécessitent d’être précisés. L’objectif de ce travail, qui se déroule dans le cadre d’une étude portant sur 4 fromages fermiers des Alpes du Nord et du Massif Central, est de quantifier et d’expliquer la variabilité des teneurs en composés d’intérêt nutritionnel dans le fromage. Les premiers résultats de cette étude sont présentés en prenant comme exemple la Tomme de Savoie.

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