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Qualité nutritionnelle des produits et santé humaine

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La plus-value "santé" du lait de chamelle cru et fermenté : l’expérience du Kazakhstan.

G. KONUSPAYEVA (1), G. LOISEAU (2), B. FAYE (3)

(1) Université Kazakh National Al-Farabi, 71 av.Al Farabi, 480013 Almaty, Kazakhstan

(2) CIRAD-AMIS, Programme Agro-Alimentaire TA 40/16. 73, rue Jean-François Breton 34398 Montpellier, France

(3) CIRAD-EMVT, Programme Productions Animales TA 30/A. Campus International de Baillarguet 34398 Montpellier, France

RESUME

En Asie Centrale, l’élevage du chameau de Bactriane, du dromadaire et de leurs hybrides est destiné en priorité à la production de lait dont la consommation est assurée sous forme de lait cru ou plus généralement fermenté (shubat au Kazakhstan). Ces produits considérés comme des "produits terroir" fortement associés à une identité culturelle locale ont la réputation de présenter des propriétés médicinales et probiotiques auxquelles l’industrie agro-alimentaire commence à s’intéresser. Le shubat, notamment, présente des propriétés antibiotiques et un certain nombre d’effets prophylactiques. Il est utilisé en particulier dans le traitement de la tuberculose, de la gastro-entérite, des ulcères gastriques et pour l’alimentation du nourrisson. Les facteurs "santé" attribués au lait de chamelle et ses produits transformés peuvent être liés à certains de ses composants : lactoferrine, immunoglobuline, lysozyme, lactoperoxydase, vitamine C dont les facteurs de variation liés à l’alimentation, la saison, le stade physiologique sont à l’étude. Ces composants généralement présents dans des laits d’autres espèces, auraient la particularité chez la chamelle d’être thermorésistants et parfois, comme c’est le cas pour la lactoferrine ou la vitamine C de s’y trouver en quantité 10 à 100 fois plus importante que dans le lait de vache.

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