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1002. Santé - Sécurité des aliments

Bovins à viande | Consommation humaine | Qualité des produits | Qualité viande

Adhérence de Campylobacter inoculés en surface de muscle Rectus abdominis de bovin

MAGRAS C. (1, 2, 3), JAY M. (1, 2), LAROCHE M. (1, 2)

(1) ONIRIS, Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l’Alimentation Nantes Atlantique, site de la Chantrerie, Route de Gachet, BP 40706, 44307 Nantes cedex 3, France

(2) UMR INRA 1014 Secalim

(3) Université Nantes Angers Le Mans

RESUME

L’adhérence des bactéries aux surfaces est un élément clef de l’appréciation des risques tout au long de la chaîne alimentaire. Campylobacter, premier agent de zoonoses alimentaires, pourrait être un indicateur de la contamination « fécale » de surface des carcasses à l’abattoir. Notre objectif est de modéliser son niveau d’attachement à la surface de muscles après une contamination puis un rinçage superficiel mimant des conditions proches de celles observées dans le procédé d’abattage. Un modèle expérimental a été construit en utilisant 2 C. coli et 2 C. jejuni et des durées de contact de 10 min ou 2 h. Les résultats des 101 échantillons composant les trois compartiments du modèle (matrice, rinçat, agar) ne montrent pas un comportement d’attachement sur les deux matrices différent entre les espèces, jejuni et coli. Le rinçage réduit partiellement et de façon variable (nature de la matrice et mode de contamination) la population de Campylobacter. Le rinçage conduit à une dispersion des bactéries sur une surface plus large. L’effet du temps de contact et l’inactivation potentielle des bactéries restantes doivent être précisés.

Bovins à viande | Consommation humaine | Qualité des produits | Qualité viande

• Jaÿ M.
• Laroche M.
• Magras C.