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0610. Qualité des produits

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Le report de caillé en AOC Crottin de Chavignol : incidences technologiques et sensorielles.

V. LEROUX

Centre Technique Fromager Caprin, 2701 route d’Orléans BP10, 18230 Saint Doulchard

INTRODUCTION

Le report de la production sous la forme de caillé congelé est une pratique traditionnelle. Cette technique répond à un besoin de l’AOC et s’intègre parfaitement dans le schéma technologique du Crottin de Chavignol. Des dégustations ont eu lieu entre 1998 et 2005 à différents pourcentages d’incorporation de caillé congelé. Les dégustateurs formés n’ont alors pas réussi à distinguer les fromages contenant des pourcentages de caillé congelé entre 25 et 75 %.

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