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Qualité des produits et Sécurité des aliments

Bovins à viande | Qualité des produits et sécurité des aliments | Qualité viande

Enquête nationale sur les qualités organoleptiques de la viande bovine proposée aux consommateurs français, quelles évolutions 10 ans après ?

NORMAND J. (1), NOEL F. (2), DENOYELLE C. (3)

(1) Institut de l’Elevage, Service Qualité des Carcasses et des Viandes, 23 rue Jean Baldassini, 69364 Lyon cedex 7, France

(2) Institut de l’Elevage, Laboratoire d’Analyse et de Technologie des Produits, Route d’Epinay, Villers-Bocage, France

(3) Institut de l’Elevage, Service Qualité des Carcasses et des Viandes, 149 rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12, France

RESUME
La tendreté et la flaveur sont deux facteurs majeurs de la qualité de la viande bovine. Dans un contexte où la consommation de viande bovine par habitant s’érode, il est primordial de satisfaire les attentes des consommateurs en matière de qualités organoleptiques. Dix ans après la première, une nouvelle enquête a été réalisée en France en 2018/2019 pour faire le point sur les qualités organoleptiques de la viande bovine telles qu’elles sont réellement perçues par les consommateurs. Cinq muscles bruts (faux-filet, rumsteck, steaks 3, 2 et 1 étoiles), 2 produits élaborés industriels (UVCI de viande marinée, UVCI de faux-filet sous vide) et 2 produits spécifiques (faux-filet Bio et faux-filet longue maturation) ont été collectés dans différents circuits de commercialisation afin d’être les plus représentatifs possibles des achats des Français. Ils ont ensuite été dégustés par un jury de 720 consommateurs. Les résultats montrent que les UVCI de viande marinée et les faux-filets longue maturation sont tout particulièrement appréciés, avec plus de 75 % d’intention de re-consommation. Un ensemble de 5 produits (faux-filets, rumstecks, steaks 3 étoiles, UVCI de faux-filet sous vide et faux-filets Bio) est également plutôt bien perçu par les consommateurs avec 60 à 70 % d’intention de re-consommation. En revanche, les steaks 1 et 2 étoiles sont plus décevants puisque seulement 40 % des consommateurs se disent prêt à les consommer à nouveau.

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