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Qualité des produits et Sécurité des aliments

Bovins à viande | Qualité des produits et sécurité des aliments

Méthodologie d’évaluation multicritère de la qualité de la viande bovine

CONANEC A. (1, 2, 4), RAMADAN L. (1), CHRIKI S. (3), ELLIES-OURY M-P. (1, 4)

(1) Bordeaux Sciences Agro - 1 Cours du Général de Gaulle, 33170 Gradignan

(2) Inria - Bordeaux Sud-Ouest - 200 Avenue de la Vieille Tour, 33405 Talence

(3) ISARA - 23 Rue Jean Baldassini, 69007 Lyon

(4) INRAE - Site de Theix, 63122 Saint-Gènes-Champanelle

RESUME
Pour atteindre les objectifs ambitieux fixés lors des états généraux de l’alimentation, la filière doit favoriser le développement de viande vendue sous signes de qualité. L’engagement de la filière à répondre à de nombreux enjeux sociétaux nécessite aussi la prise en compte d’une multitude d’indicateurs. À l’échelle de l’animal, trois des sept propriétés de la qualité de la viande, décrites par l’expertise collective « Qualité des aliments d’origine animale » ont été détaillées dans cette communication : les propriétés organoleptique, nutritionnelle et commerciale. Une revue de la littérature a permis d’établir une liste d’indicateurs permettant de caractériser ces trois propriétés. L’objectif de cette communication a ensuite été d’introduire le principe de la modélisation multicritère pour créer des cahiers des charges en accord avec les préférences des décideurs. Le potentiel de l’Analytic Hierarchical Process (AHP) permettant d’aider le décideur à fixer le poids de chaque critère avec une méthodologie simple a été expliqué. Malgré une simplification de l’attribution des poids, il a été rappelé que les méthodes d’agrégation par pondération « classique » ne permettent pas de s’accorder avec les réalités du terrain. A l’inverse, les méthodes de surclassement du type ELECTRE semblent prometteuses pour évaluer la qualité de la viande bovine grâce à des seuils « véto » évitant le phénomène de compensation.

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