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Les caractéristiques des vaches de réforme de l’AOP Maine Anjou et les pratiques de finition influencent leur qualité de viande

COUVREUR S. (1), LE BEC G. (1), MICOL D. (3), AMINOT G. (2), PICARD B. (3)

(1) LUNAM Université, Groupe ESA, Unité de Recherches Systèmes d’Elevage, 55 rue Rabelais F-49007 ANGERS Cedex

(2) Syndicat de défense de la viande AOP Maine-Anjou, Domaine des rues F-49220 Chenillé-Changé

(3) INRA UMR1213 Herbivores, Theix, F-63122 Saint Genès Champanelle

RESUME

L’objectif de ce travail a été d’évaluer le lien entre le type de vaches de réforme de l’AOP Maine Anjou, les pratiques de finition et la qualité de la viande. Pour cela, les muscles Longissimus Thoracis (LT) et Rectus Abdominis (RA) de 111 vaches de réforme de race Rouge des Prés ont été prélevés et caractérisés physico-chimiquement et sensoriellement (RA uniquement). Les pratiques de finition et les caractéristiques des vaches ont été renseignées par enquête individuelle. Des groupes de vaches et de finition ont été définis par classification ascendante hiérarchique et leurs effets sur la qualité de la viande ont été définis par analyse de variance. Trois types de vache ont été définis : des vaches jeunes et légères à aptitude laitière moyenne (J_leg ; n= 51) ; des vaches âgées et lourdes à bonne aptitude laitière (V_lait ; n= 32) ; des vaches jeunes et lourdes à faible aptitude laitière (J_lourde ; n= 13). Quatre pratiques de finition ont été définies : finition longue (142 j) avec un mélange foin/enrubanné et 5,8 kg/j de concentré (LonF, n= 17) ; finition courte (80 j) au foin ou enrubanné avec 8,0 kg/j de concentré (FoinF, n= 41) ; finition moyenne (107 j) au foin avec 9,7 kg de concentré (ConF, n= 18) ; finition courte (86 j) à l’herbe pâturée avec 7,6 kg/j de concentré (PatF, n= 21). Pour le muscle LT, les vaches V_lait se caractérisent par une taille de fibres, une teneur en lipides intra-musculaires (LIM) et un rapport gras/muscle (G/M) plus élevés ; la finition PatF augmente la proportion de fibres IIA (aux dépens des fibres IIX) et les indices de couleur a* et b* ; la finition ConF augmente fortement le rapport G/M. Pour le muscle RA, les vaches J_lourde se distinguent des J_leg par des proportions de fibres IIX et LIM plus faibles et une proportion de fibres I plus forte ; la tendreté est plus faible pour la viande des vaches J_leg ; les finitions ConF et PatF induisent les meilleures notes de tendreté et la finition LonF les meilleures notes de jutosité et de flaveur. Ces travaux permettent de proposer des adaptations de conduites de finition des vaches de réforme pour mieux maîtriser la qualité de la viande dans l’AOP Maine Anjou.

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