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0903. Qualité des produits

Fromage | Qualité des produits | Qualité lait

Modifications de la qualité biochimique des laits et des produits laitiers par la technologie

GAUCHERON F., TANGUY G.

UMR1253 science et technologie du lait et de l’oeuf, INRA - Agrocampus Ouest, 65 rue de Saint Brieuc, 35042 Rennes, France

RESUME

Dans des buts technologiques et nutritionnels particuliers, l’industriel laitier peut modifier la composition biochimique du lait et des produits laitiers grâce à l’utilisation de technologies. Par les connaissances acquises en science et en technologies laitières au cours des dernières années, il est actuellement possible de fabriquer industriellement ou expérimentalement des laits modifiés au niveau de leur composition protéique, lipidique, minérale et glucidique. Ces modifications peuvent être quantitatives et / ou qualitatives. L’objectif de cette communication est de décrire différents exemples de technologies ou de pratiques utilisées pour modifier spécifiquement ces différents constituants du lait. Les intérêts et utilisations de ces technologies sont abordés et discutés avec une attention particulière sur 1/ les techniques d’écrémage, de standardisation, d’homogénéisation et de fractionnement qui modifient la fraction lipidique ; 2/ les techniques d’hydrolyse enzymatique de protéines et du lactose pouvant respectivement aboutir à la production de peptides laitiers d’intérêt biologique et de laits à teneur réduite en lactose ; 3/ les technologies membranaires qui sont largement utilisées pour fractionner / purifier, concentrer les protéines et peptides d’intérêt et 4/ les techniques d’enrichissement ou de déplétion minérale.

Fromage | Qualité des produits | Qualité lait

• Gaucheron F.
• Tanguy G.