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Où va le bœuf ? Quel produit pour quel circuit ? Caractérisation et quantification des couples « produits-marchés » pour la viande bovine
RICHARD M. (1), MONNIOT C. (1), CHAMPION F. (1), CHAUMET J-M. (1)
(1) GEB - Institut de l’élevage, 149 Rue de Bercy, 75012 Paris
RESUME
Derrière le terme « viande bovine » se cache une large diversité en termes de type de bovin, type de morceau et type de présentation. A travers une étude bibliographique, le traitement de différentes bases de données et une série d’entretiens avec des opérateurs et experts de la filière bovine, nous avons pu caractériser et quantifier les circuits empruntés par les différentes composantes de l’offre française et décrire les logiques et évolutions en œuvre au sein de ces circuits. Quatre grands débouchés s’offrent à la viande produite en France et issue de l’importation. L’exportation concerne principalement des taurillons de race à viande et joue un rôle dans la valorisation du cheptel allaitant et l’équilibre qualitatif offre/demande. Sur le marché français, le principal débouché est la GMS qui tend à standardiser la demande et faire pression sur les prix. La RHF constitue un autre débouché majeur qui a beaucoup progressé mais s’approvisionne toujours essentiellement en viande de vache laitière en grande partie importée. La boucherie-charcuterie, le débouché le plus valorisant pour le cheptel allaitant, peine à maintenir ses parts de marché. Globalement, la demande se porte vers des produits de plus en plus élaborés et la commercialisation se fait en puzzle de plus en plus complexe.
