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Qualité de la viande

Bovins à viande | Bovins laitiers | Qualité des produits | Qualité viande

Contribution de différentes voies métaboliques du muscle au persillage de la viande bovine.

C. JURIE (1), H. SABBOH (1), P. BOULESTEIX (2), D. BAUCHART (1), D. W. PETHICK (3), J.F HOCQUETTE (1)

(1) INRA, Unité de Recherches sur les Herbivores, Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle, France

(2) UPRA France Limousin Selection, Lanaud, 87220 Boisseuil, France

(3) Murdoch University, Division of Veterinary and Biomedical Sciences, Perth, 6150 Australia

INTRODUCTION

Un des enjeux majeurs de la filière « viande bovine » est aujourd’hui de proposer aux consommateurs une viande de qualité répondant à leurs attentes. En Europe, le consommateur souhaite une viande maigre mais la teneur en lipides intramusculaires peut s’avérer trop faible pour assurer un minimum de goût à la viande comme chez les jeunes bovins (abattus à l’âge de 18 mois) de races à viande européennes à maturité tardive. A l’inverse, au Japon, les viandes "persillées", dont les faisceaux de lipides intramusculaires sont visibles à l’œil nu, sont plutôt recherchées. La teneur en lipides intramusculaires dépend du génotype et des conditions d’élevage des animaux.
L’objectif de ce travail est d’identifier les différences métaboliques des muscles (associées à des variations en teneur en lipides intramusculaires) afin de comprendre les mécanismes biologiques à l’origine de la variabilité du persillage de la viande bovine.

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