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Qualité de la viande

Bovins à viande | Bovins laitiers | Qualité des produits | Qualité viande

Age à l’abattage, "suspension pelvienne", pratique de "l’affranchi" : pour une meilleure argumentation des choix techniques en matière de gestion de la tendreté dans les démarches qualité.

D. BASTIEN (1), C. DENOYELLE (2), P. TRIBOT LASPIERE (3)

(1) Institut de l’Elevage, Service Viande, Monvoisin, BP 85225, 35652 Le Rheu Cedex

(2) Institut de 1’Elevage, Service Viande, 149, rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12

(3) Institut de l’Elevage, Service Viande, Route d’Epinay, 14310 Villers Bocage

RESUME

Face aux crises successives rencontrées par la filière bovine et pour répondre aux attentes exprimées des consommateurs, des démarches qualités se mettent en place avec comme objectif de fournir un produit de qualité, dont un des tous premiers critères visés est la tendreté. L’Institut de l’Elevage a mené ces dernières années des travaux sur 3 facteurs peu connus pouvant néanmoins agir sur la tendreté de la viande. Ainsi, le travail sur l’âge à l’abattage des vaches réalisé dans 2 types de races (laitière et allaitante) montre que ce facteur ne permet aucunement de garantir un quelconque niveau de tendreté de leur viande. Par contre, la technique d’accrochage des carcasses par le bassin et la pratique de l’affranchi au moment de la découpe permette d’améliorer sensiblement la tendreté potentielle de différents muscles. Les résultats obtenus sur ces 3 facteurs apportent des éléments de réponse objectifs qui peuvent être pris en compte pour la construction des cahiers des charges des démarches qualité.

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