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Qualité des produits

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Régimes alimentaires et taille des globules gras des vaches laitières : effet sur la production laitière, l’aptitude fromagère et les propriétés thermofonctionnelles des emmentals.

C. HURTAUD (1), R. RICHOUX (2), S. COUVREUR (1), L. DELABY (1), J.L. PEYRAUD (1)

(1) UMR INRA-Agrocampus Production du Lait, 35590 Saint-Gilles

(2) ITFF Ouest, 73 rue de Saint-Brieuc, BP 50915, 35009 Rennes

RESUME

Le globule gras du lait est susceptible par sa taille et ses propriétés physico chimiques de modifier l’aptitude fromagère du lait et les qualités technologiques des fromages. Ces propriétés peuvent être modifiées par la génétique et par l’alimentation. Notre étude se proposait de quantifier, chez deux groupes de vaches laitières de race Holstein sélectionnées sur la taille des globules gras (un groupe à 3,44 µm et un groupe à 4,53 µm), les effets d’une alimentation à base d’herbe pâturée comparée à de l’ensilage de maïs sur l’aptitude fromagère des laits et sur les propriétés culinaires de l’emmental. Les animaux à petits globules ont été caractérisés par une production laitière plus élevée (+5,6 kg/j), un TP plus faible (-3,8 g/kg) et un TB très fortement réduit (-11,2 g/kg). Ils ont produit un lait légèrement plus riche en acides gras insaturés. Comparé à l’ensilage de maïs, le pâturage a accru la production de lait (2,9 kg/j) et a fait chuter le TP (-0,9 g/kg) et le TB (-6,6 g/kg). Il a très fortement réduit la teneur en acides gras saturés (-12,6 %). Les rendements fromagers ont été plus faibles avec le pâturage et les petits globules. L’alimentation n’a eu que peu d’effets sur les caractéristiques des emmentals. L’humidité des fromages est restée plus élevée avec le lait à petits globules malgré des aménagements technologiques importants destinés limiter les différences d’égouttage. Ceci s’est traduit par la production d’emmentals moins durs et ayant des propriétés thermofonctionnelles différentes : aptitude à l’étalement et exsudation plus importantes. La couleur des gratins réalisés à partir des fromages a été peu affectée. En conclusion, ces résultats montrent que la taille des globules gras a des effets importants, directs et/ou indirects, sur les propriétés des emmentals utilisés en tant qu’ingrédients culinaires.

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