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Qualité des produits

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Produire de la viande bovine enrichie en acides gras polyinsaturés oméga 3 à partir de graines de lin : quelles modalités d’apport du lin, quelles conséquences sur la qualité de la viande ?

J. NORMAND (1), D. BASTIEN (2), D. BAUCHART (3), F. CHAIGNEAU (4), G. CHESNEAU (5), M. DOREAU (3),

J.P. FARRIE (6), A. JOULIE (4), D. LE PICHON (7), C. PEYRONNET (8), A. QUINSAC (9), J. RENON (10), D. RIBAUD (11), F. TURIN (12), P. WEILL (5)

(1) Institut de l’Elevage, Service Viande, Actipole, 5 rue Hermann Frenkel, 69364 Lyon cedex 07

(2) Institut de l’Elevage, Service Viande, Monvoisin, BP 85225, 35652 Le Rheu cedex

(3) INRA, Unité de Recherches sur les Herbivores, Theix, 63122 Saint-Genès-Champanelle

(4) Chambre d’Agriculture de Vendée, Ferme expérimentale des Etablières, 85000 La-Roche-sur-Yon

(5) VALOREX, La Messayais, 35210 Combourtillé

(6) Institut de l’Elevage, Service Viande, 6 rue de Lourdes, 58000 Nevers

(7) Chambre d’Agriculture de Bretagne, Station expérimentale de Mauron, La Touche ès Bouviers, 56430 Mauron

(8) ONIDOL, 12 avenue Georges V, 75008 Paris

(9) CETIOM, Rue Monge, Parc Industriel, 33600 Pessac

(10) Chambre d’Agriculture de Saône et Loire, Ferme expérimentale de Jalogny, Prairie, 71250 Jalogny

(11) Institut de l’Elevage, Service Biométrie, 149 rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12

(12) Institut de l’Elevage, Service Viande, Route d’Epinay, 14310 Villers-Bocage

RESUME

Sur le plan nutritionnel, la viande bovine souffre de son image de produit riche en graisses saturées contre lesquelles s’élèvent les nutritionnistes qui préconisent des teneurs accrues en acides gras polyinsaturés n-3. Il semble possible de modifier sa composition en acides gras dans ce sens là, en incorporant du lin dans l’alimentation des animaux. Une série d’expérimentations a donc été mise en place pour préciser les modalités d’apport de la graine de lin et ses effets sur les performances zootechniques des animaux, sur la valeur nutritionnelle des lipides de la viande et sur ses qualités sensorielles perçues en bouche. L’incorporation de graines de lin dans l’alimentation des animaux ne modifie pas l’état d’engraissement ou la couleur des viandes. En revanche, elle a un effet marqué sur la valeur nutritionnelle de la viande. La teneur en acides gras polyinsaturés n-3 des lipides intramusculaires est fortement augmentée et le rapport C18:2 n-6 / C18:3 n-3 diminué rendant la composition en acides gras de la viande plus conforme aux recommandations des nutritionnistes. L’enrichissement en acides gras polyinsaturés n-3 est accru d’environ 50 % avec la graine de lin extrudée par rapport à la graine de lin aplatie, ce qui correspond à un flux de C18:3 n-3 plus élevé à la sortie du rumen. Enfin, la flaveur des viandes ne semble pas être modifiée par l’enrichissement de celles-ci en acides gras polyinsaturés n-3.

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