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Transport

Bovins à viande | Bovins laitiers | Qualité des produits | Qualité viande

Effet de la suspension pelvienne sur la tendreté de la viande de boeuf.

P. TRIBOT LASPIERE

Institut de l ’Elevage, route d’Epinay, 14310 Villers Bocage

Travail financé par INTERBEV et OFIVAL

INTRODUCTION

La tendreté de la viande bovine constitue encore et toujours le critère primordial de la qualité de la viande pour toute la filière. Au-delà des moyens « bien connus » de gestion de la tendreté de la viande bovine, les opérateurs s’interrogent sur d’autres méthodes. Parmi celles-ci, figure la suspension pelvienne (SP), technique d’accrochage des carcasses par le bassin, qui, sans être nouvelle et sans faire l’unanimité des scientifiques est utilisée et valorisée commercialement au travers de démarches qualité dans certains pays (UK). Pour permettre aux opérateurs français de pouvoir se positionner sur les potentialités de maîtrise de la tendreté par cette technique, l’interprofession Viande a demandé au Service Viande de l’institut de l’Elevage de réaliser sur le sujet une étude présentant des résultats exploitables par les opérateurs français dans leur contexte. Le travail a consisté à estimer les performances de la SP en regard de la tendreté perçue en bouche sur les principaux muscles.

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