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Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande
Relations entre caractéristiques musculaires et tendreté du muscle Longissimus lumborum de jeunes bovins de races rustiques.
S. BROUARD (1), G. RENAND (2), F. TURIN (3)
(1) Institut de I’Elevage, Service viande, Ester, 87069 Limoges Cedex
(2) INRA, Station de Génétique Quantitative et Appliquée, Domaine de Vilvert, 78352 Jouy en Josas Cedex
(3) Institut de 1 ’Elevage, Service viande, Route d’Epinay, 14310 Villers Bocage
RESUME
Les relations entre des caractéristiques musculaires (pH, composition chimique et natures des fibres), des propriétés rhéologiques (tests de cisaillement et de compression) et la tendreté de la viande ont été étudiées à partir du muscle Eongissimus lumborum de 242 jeunes bovins Aubracs (24 mois), Gascons (16 mois) et Salers (l9 mois). Les résultats ne font apparaître que de faibles liaisons entre les caractéristiques musculaires mesurées et la tendreté de la viande. Environ 15 A 26 % de la variabilité de la tendreté sont expliqués par la variabilité des caractéristiques musculaires intra type d’animaux. Par ailleurs, si les relations constatées sont relativement cohérentes entre types d’animaux pour des paramètres tels que le pH, le collagène ou les protéines, d’autres variables, dont tout particulièrement les lipides, présentent des relations différentes selon les types d’animaux. Ainsi, les variations de tendreté peuvent-elles correspondre à des caractéristiques musculaires différentes d’un type d’animal à un autre. Dans ce contexte, la faiblesse des relations constatées ne permet pas de prédire individuellement la tendreté à partir des caractéristiques musculaires. Sur le plan scientifique, les caractéristiques musculaires peuvent permettre d’expliquer des écarts sensoriels de tendreté, il serait, en revanche, très délicat de traduire des effets sur ces caractéristiques musculaires en terme de conséquences sur la tendreté, tant la réalité des mécanismes impliqués semble complexe et dépendante du type d’animal. Les relations entre les mesures rhéologiques réalisées et la tendreté sont, quant à elles, plus homogènes entre types d’animaux. La force maximale obtenue avec le Warner - Bratzler ressort comme le meilleur prédicteur pouvant expliquer à lui seul jusqu’à 48 % de la tendreté. Ce résultat reste néanmoins encore insuffisant pour une gestion individuelle de la tendreté.
