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Systèmes d’élevage

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Eléments d’histoire de l’élevage ruminant du Massif central : une diversité d’élevage et de produits

BRUNSCHWIG G. (1), AGABRIEL J. (1), CERLES A. (1), MARTIN B. (1), DOREAU M. (1)

(1) Université Clermont Auvergne, VetAgro Sup, INRAE, UMR Herbivores, F-63122, Saint-Genès-Champanelle, France

RESUME
Les activités d’élevage du Massif Central remontent au Néolithique sous forme de systèmes essentiellement nomades ou transhumants. Puis bovins, ovins, caprins et porcs ont été élevés dès l’époque gauloise, avec des animaux de taille modeste recourant amplement au pâturage en forêts pour se nourrir. La paix romaine a permis le développement de ces premiers élevages. Au Moyen Âge des innovations ont entraîné des changements dont les effets sont restés limités du fait des facteurs d’instabilité (guerres, prédateurs…) qui ont affecté cette période. Entre la Renaissance et la Révolution, l’élevage s’est rationalisé et l’usage collectif des montagnes s’est développé.
L’alimentation était presque exclusivement réalisée à l’herbe. L’élevage bovin, force de travail, s’est développé au détriment de l’élevage ovin. Les veaux naissaient au printemps et étaient vendus à l’automne. Durant cette période, la production et le commerce des fromages se sont solidement installés : les réputations du cantal et du saint nectaire s’enracinent dès cette époque. L’identité collective des races s’est construite à la fin du XIXe avec un intérêt dominant pour la traction et le travail au champs. Les systèmes se sont intensifiés pour mieux tirer parti des prairies et des cultures. Au XIXe siècle et pendant la première moitié du XXe siècle, des augmentations sensibles de la productivité sont apparues, du fait de la sélection génétique, et les systèmes d’élevage se sont adaptés aux nouvelles nécessités économiques. La qualité des fromages s’est également améliorée selon divers modèles. La grande montagne avec ses burons caractéristiques et de gros troupeaux produisant de gros fromages a prévalu dans le Cantal. Dans les Monts Dore et le Cézalier des fermes plus petites produisaient de petits fromages. Les fromages bleus ont connu un essor et se sont généralisés largement à partir de 1854 avec la maîtrise de la technique du persillage. Les changements survenus depuis 60 ans ont conduit à une prépondérance de la production de viande bovine et de la production laitière, à une double augmentation de la taille des exploitations et des troupeaux, et à la diversification des produits animaux mis sur le marché. La seconde moitié du XXe a accéléré la rupture vers l’élevage moderne, avec la diminution du nombre d’exploitations, de la production ovine, la structuration et le développement des marchés européens de broutards, le changement de races laitières et l’intensification de la production par vache. Ces évolutions observées à travers les siècles mettent en évidence l’orientation marquée de l’élevage du Massif central vers la production bovine à base d’herbe. Elles soulignent la diversité des élevages et des produits qui confèrent une richesse patrimoniale à ce massif.

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