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Qualité des produits

Fromage | Qualité des produits | Qualité lait | Ruminants (général)

Etude d’un accident de fabrication des fromages fermiers : odeurs, amertume, coloration, dû à Pseudomonas.

P. LE MENS(1), Y. LEFRILEUX(2), JP. SAUVAGE(3)

(1) Institut de l’Elevage, 26740 Montboucher,

(2) Station Expérimentale du Pradel 07150 Mirabel,

(3)Chambre d’Agriculture de la Loire 42270 saint Priest en Jarez

INTRODUCTION

Les producteurs fermiers sont fréquemment confrontés à un accident de fabrication visible en surface des fromages (apparition de colorations jaune fluorescent). De surcroît d’autres défauts sont associés à ces colorations : odeurs nauséabondes, saveur amère. Cet accident entraîne de graves préjudices commerciaux. La littérature désigne Pseudomonas comme le germe responsable. L’objectif de l’étude était d’identifier le ou les germes en cause, rechercher les sites de la contamination et de leur développement. Puis dans un deuxième temps proposer un plan d’intervention

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