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Qualité des produits | Qualité lait | Ruminants (général)
Evaluation et analyse des coûts d’obtention de la qualité sanitaire des produits dans la filière "lait cru"
V. HEUCHEL (1), L. CATALON (2), P. PARGUEL(3)
(1) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris 12
(2) Institut de l’Elevage, 10 avenue Marx Dormoy, BP 455, 63012 Clermont- Ferrand Cedex
(3) Institut de l’Elevage, Valparc Espace Valentin Est, 25048 Besançon Cedex
*avec la collaboration de A. LOMBARDET (Institut de Recherche et de Développement sur la Qualité), de
B. BONETTI et R. VELASQUEZ (Chambre d’agriculture de l’Isère) et de V. POIRIER (Fromagerie ROYANNAIS)
RESUME
Une méthode combinant d’une part le HACCP pour l’évaluation, la gestion et la maîtrise des risques sanitaires et d’autre part l’analyse des coûts d’obtention de la qualité (COQ) a été élaborée, appliquée et évaluée dans une filière de production de fromages au lait cru. La finalité était d’aider à la définition et au choix, de manière concertée entre les différents opérateurs de la filière (producteurs et transformateurs), de stratégies qualité permettant de réduire les risques d’accidents sanitaires sur les fromages, notamment ceux liés à leur contamination par les bactéries pathogènes, tout en optimisant les coûts liés à la maîtrise de la qualité de ces produits. Des outils de surveillance et des procédures de gestion des risques adaptés aux conditions de la production laitière ont été élaborés et appliqués progressivement à l’ensemble de la collecte. Parallèlement des méthodes d’évaluation et de comptabilisation des coûts d’obtention de la qualité ont été définies et proposées aux producteurs et à l’entreprise. A la fin de l’étude, on a observé une tendance à la stabilisation des résultats de qualité du lait livré par les producteurs, ainsi que de la fréquence des alertes dues à la contamination par Listeria monocytogenes du lait entrant en fabrication. Cependant, les volumes de lait écartés de la fabrication pour être pasteurisés n’ont pas été réduits. Dans ces conditions, le système de gestion et de maîtrise de la qualité sanitaire des fromages dans l’entreprise s’est avéré performant techniquement. L’analyse des coûts d’obtention de la qualité montre qu’au niveau de la filière, le choix d’une stratégie optimale implique de savoir si des actions de prévention au niveau de la production peuvent permettre une réduction des coûts et des pertes liés à la pasteurisation du lait et, le cas échéant, si ces actions peuvent être financées à partir de cette réduction.
