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Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande
Relation entre teneur en lipides intramusculaires et différents marqueurs du type de fibres musculaires chez des taurillons Charolais sélectionnés sur le potentiel de croissance musculaire.
J.F. HOCQUETTE (1), I. BARNOLA (1), C. JURIE (1), I. CASSAR-MALEK (1), D. BAUCHART (1), B. PICARD (1),
G. RENAND (2)
(1) INRA, Unité de Recherches sur les Herbivores, Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle, France
(2) INRA, Station de Génétique Quantitative et Appliquée, 78352 Jouy-en-Josas, France
RESUME
La sélection génétique favorisant le potentiel de croissance musculaire peut modifier les caractéristiques contractiles et métaboliques des fibres musculaires qui participent au déterminisme de la qualité de la viande. Toutefois, l’effet de ce type de sélection sur la teneur en lipides intramusculaires reste à préciser. Cette étude a été réalisée avec deux groupes de six animaux à forte ou à faible croissance musculaire, abattus à l’âge de 15 ou 19 mois. Les animaux ont été choisis parmi 64 taurillons de race Charolaise classés selon leur potentiel génétique de croissance musculaire. Les teneurs en lipides intramusculaires et les caractéristiques contractiles et métaboliques des fibres musculaires ont été déterminées dans deux types de muscles différents, le rectus abdominis (lent oxydatif), et le semitendinosus (rapide glycolytique). Les teneurs en lipides, les proportions des chaînes lourdes de myosine de type I (lent), IIA (rapide oxydo-glycolytique) et certains indicateurs du métabolisme oxydatif (ICDH, COX, H-FABP) sont plus élevés dans le muscle rectus abdominis que dans le muscle semitendinosus. La sélection génétique en faveur du potentiel de croissance musculaire induit une diminution des teneurs en lipides dans les deux muscles, et de certains indicateurs du métabolisme oxydatif (CS, COX, H-FABP) dans le muscle rectus abdominis seulement. Cette étude a donc permis de souligner la réponse spécifique des caractéristiques métaboliques des différents types de muscles au processus de sélection génétique. Elle a également mis en évidence une relation entre adiposité de la carcasse, teneur en triglycérides intramusculaires et expression de la protéine A-FABP, marqueur du développement adipocytaire.
