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Bovins à viande | Qualité des produits

Influence du type racial sur les qualités organoleptiques de la viande bovine selon le mode de cuisson

DUBOST A. (1), METEAU K. (2), LISTRAT A. (1), MICOL D. (1)

(1) INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle

(2) INRA, UE1206, EASM, Le Magneraud, F-17700 Saint Pierre d’Amilly

INTRODUCTION

Les résultats présentés entrent dans le cadre d’une étude
plus large portant sur les propriétés structurales et
biochimiques du tissu conjonctif du muscle en lien avec la
tendreté de la viande bovine. Le mode de cuisson influence
fortement la composante collagénique et de fait la tendreté
perçue par le consommateur (McCormick, 1999). Trois
muscles de trois types raciaux bovins, variables de par leurs
caractéristiques conjonctives, ont été utilisés.
La présente étude a pour objectif d’analyser l’effet du type
racial bovin sur les qualités organoleptiques pour ces trois
muscles préparés selon leur modalité de cuisson.

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