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Qualité des viandes, évolution des pratiques et conditions d’abattage

Ovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande

Production et qualité de viandes hachées ovines

EVRAT GEORGEL C.
Institut de l’Elevage, service Qualité des viandes, 149 rue de Bercy, 75595 PARIS Cedex 12, FRANCE

RESUME
La filière ovine souhaite relancer la consommation de viande ovine, notamment en diversifiant son offre de produits carnés. Dans ce contexte, le haché (viande ou préparations de viande) est un produit très intéressant par son positionnement en termes de praticité, rapidité de préparation et son coût modéré. A la demande d’Interbev ovin, l’Institut de l’Elevage a testé la faisabilité technique et l’acceptabilité par des consommateurs d’un tel produit. Une recette de viande hachée et trois recettes de préparations de viandes hachées ont été testées et évaluées sur les critères suivants : la fabrication des produits sous forme de steak hachés et leur qualité physique, le respect des critères chimiques réglementaires (teneurs en lipides et rapport collagène/protéines), l’acceptabilité organoleptique des steaks hachés, ainsi que leur acceptabilité visuelle au cours de leur vieillissement. Les résultats font ressortir qu’il faudra être vigilant sur leur teneur en matières grasses, la limite de 20% apparaissant comme un maximum. Un facteur reste à améliorer : la courte durée de vie des produits (inférieure à 5 jours).

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