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Ecosystèmes microbiens des produits

Caprins | écosystèmes microbiens des produits | Qualité lait

Importance relative des réservoirs de microflores et des pratiques associées sur l’aptitude acidifiante du lait de chèvre

LAITHIER C. (1), TORMO H. (2), BONNES A. (1), DOUTART E. (3), MORGE S. (4)
(1) Institut de l’Elevage, Agrapole, 23 rue Jean Baldassini, 69364 Lyon cedex 07
(2) Université de Toulouse, Ecole d’Ingénieurs de Purpan, 75 voie du TOEC, BP 57611, 31076 Toulouse cedex 3
(3) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12
(4) PEP Caprins Rhône Alpes, Le Pradel, 07170 Mirabel

RESUME
En technologie lactique fermière, technologie très répandue en élevages caprins, de manière traditionnelle, le lactosérum (« petit lait ») de la fabrication de la veille est utilisé pour ensemencer le lait cru du jour (repiquage), permettant ainsi l’acidification par l’action des bactéries lactiques. La maîtrise de cette étape d’acidification est complexe et multifactorielle, dépendant notamment de la qualité du lactosérum utilisé, qui est elle même liée à la qualité microbiologique et à l’aptitude acidifiante du lait mis en fabrication. En suivant 20 exploitations caprines à 2 reprises, l’objectif était alors d’évaluer l’importance relative des réservoirs de flores microbiennes (air salle de traite, trayons, machine à traire) participant à l’ensemencement, l’aptitude acidifiante des laits de chèvre et d’étudier l’impact des pratiques d’élevage associées. Grâce à une méthode d’analyse des données innovante, nous avons confirmé le rôle prépondérant de la machine à traire dans l’aptitude acidifiante du lait de traite. Les pratiques les plus influentes par rapport à l’aptitude acidifiante du réservoir machine à traire sont liées à la conception de la salle de traite et à la conception, l’entretien et dans une moindre mesure le nettoyage de la machine à traire.

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