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Effet de la diversité floristique des pâturages de montagne sur le profil en acides gras et les caractéristiques sensorielles des laits
TORNAMBE G. (1-4), FERLAY A. (1), FARRUGGIA A. (1), CHILLIARD Y. (1), LOISEAU P. (2), GAREL J.P. (3), MARTIN B. (1)
(1) INRA, UR Herbivores, 63122 Saint Genès Champanelle
(2) INRA, UR FGEP, 63000 Clermont Ferrand
(3) INRA, UE Marcenat, 15190 Marcenat
(4) Universita Degli Studi di Palermo, Dipartimento S.En.Fi.Mi.Zo, Palerme, Italie
RESUME
L’objectif de cette étude était de vérifier si, en conditions contrôlées, la diversité floristique des prairies pâturées était susceptible d’avoir une influence d’une part sur la composition en acides gras du lait et d’autre part sur ses caractéristiques sensorielles. L’expérimentation a consisté à comparer au cours de trois semaines consécutives du mois de juin, la composition en acides gras et les caractéristiques sensorielles du lait cru et entier issu de trois lots de six vaches pâturant trois parcelles de diversité floristique croissante : une prairie temporaire (D0, dix-sept espèces, aucune espèce aromatique), une prairie à diversité moyenne (D1, trente-et-une espèces, quatre espèces aromatiques soit 4 % du volume spécifique) et une prairie très diversifiée, riche en plantes aromatiques (D2, cinquante espèces, neuf espèces aromatiques soit 18 % de volume spécifique). Le dosage des acides gras sur les laits individuels des dix-huit vaches a été réalisé au cours des trois semaines expérimentales (S1, S2 et S3). La composition en acides gras des laits a varié en premier lieu sous l’effet du stade de la végétation. Lors de l’avancement du stade de l’herbe, les réponses des différents acides gras ont été variables. Les acides gras saturés courts et moyens (C4 à C14) ont diminué puis augmenté, tandis que le C16 a augmenté progressivement. Les réponses des acides stéarique et oléique et de l’isomère c9t13 du C18:2 ont été curvilinéaires avec un maximum en S2, les isomères trans du C18 :1 et le CLA ont diminué. Les effets de la nature botanique de la parcelle sur les acides gras majoritaires ont été moins importants que ceux du stade de l’herbe. Les isomères c11, c12 et t11 du C18:1, le C18:2n-6 et le C18:3n-3 ont été légèrement plus élevés dans la prairie la plus diversifiée. Les propriétés sensorielles des laits de mélange de chacun des lots ont été évaluées à la fin de chacune des trois semaines expérimentales par des tests triangulaires comparant les laits D0 vs. D1 et D0 vs. D2. Globalement, au cours des trois séances de dégustation, les dégustateurs n’ont pas été en mesure de différencier les laits issus de ces trois prairies. Ce travail montre ainsi que dans des conditions de pâturage de moyenne montagne, la variabilité de la composition floristique des prairies n’a pas d’effet perceptible pour des dégustateurs non entraînés sur les caractéristiques sensorielles des laits crus.
