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Flore microbienne des laits crus de chèvre destinés à la transformation fromagère et pratiques des producteurs

TORMO H. (1), ALI HAIMOUD LEKHAL D. (1), LOPEZ C. (2)

(1) Ecole d’Ingénieurs de Purpan, département Agriculture et Agroalimentaire, BP 57611, 75 voie du TOEC- 31076 Toulouse Cedex 3

(2) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy- 75595 Paris Cedex 12,

RESUME

La tendance à l’appauvrissement de la flore des laits de vache constatée à l’heure actuelle interroge les professionnels de la filière caprine. En effet, ce constat peut conduire à des défauts d’acidification en technologie fromagère de type lactique ainsi qu’à une perte de spécificité des fromages. A ce sujet, les syndicats des AOC Rocamadour, Pélardon et le GIE caprin de Franche Comté se sont mobilisés pour engager des travaux portant sur l’analyse des flores microbiennes des laits crus de chèvre. Ce premier travail réalisé en 2006 porte sur quarante-huit élevages issus des trois régions et ayant des conditions d’élevage et de production bien différenciées. Les résultats obtenus sur cent quarante-quatre laits révèlent des profils particuliers. 40 % des laits analysés ont des niveaux de flores totales bas (< 5000 germes / ml) avec moins de 5 % de flores acidifiantes. Le traitement statistique des données fait apparaître quatre grands types de profils de flores se différenciant notamment par leur niveau de flores totales, de staphylocoques et de bactéries lactiques. Les pratiques de nettoyage de la machine à traire (fréquences du nettoyage et de l’alternance des produits alcalins et acides) ainsi que la fréquence de nettoyage des quais semblent être des pratiques qui influent sur les niveaux de flores des principaux groupes microbiens dénombrés.

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