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Bovins laitiers | Qualité des produits | Qualité lait
Lipolyse du lait de vache et qualité organoleptique des produits laitiers.
V. HEUCHEL (1), Y.M. CHATELIN (1), S. BREAU (2), F. SOBOLEWSKI (2), N. BLANCARD (3), Y. BARATON (4), A. AYERBE (5)
(1) Institut de l’Elevage, 149, rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12
(2) ENILIA, Avenue François Mitterand, 17700 Surgères
(3) ISHA, Champlan, 91163 Longjumeau cedex
(4) Compagnie Laitière Européenne (CLE), 50890 Condé sur Vire
(5) ARILAIT Recherches, Maison du lait, 42, rue de Châteaudun, 75314 Paris cedex 09
RESUME
Les effets de la lipolyse du lait de vache sur la qualité organoleptique du beurre, du yaourt et de la poudre grasse ont été évalués à partir d’un dispositif expérimental s’appuyant sur des données obtenues en conditions réelles de production et de transformation. La qualité sensorielle de ces produits a été appréciée par un jury d’experts, sur la base d’épreuves descriptives et par un jury de consommateurs sur la base d’épreuves hédoniques. Les niveaux de lipolyse des laits de mélange qui ont été collectés et mis en fabrication variaient sur une plage allant de 0,20 à 1,15 meq / 100g MG. Les résultats des évaluations sensorielles ont permis de confirmer le lien entre la lipolyse du lait mis en œuvre et la qualité organoleptique des beurres et des yaourts. Au delà d’un certain seuil de lipolyse dans le lait, qui se situe autour de 0,80 meq / 100g MG pour les beurres, mais qu’il est plus difficile de préciser pour les yaourts, ces produits risquent d’être moins appréciés par les consommateurs. Cette relation n’est toutefois pas systématique et des beurres ou des yaourts fabriqués avec des laits présentant des niveaux de lipolyse élevés ont été jugés bons. En ce qui concerne les poudres, les consommateurs ont eu tendance à apprécier un peu plus celles issues des laits présentant les niveaux de lipolyse les plus élevés, sur certaines séries de fabrication et plus particulièrement lors des évaluations réalisées 6 et 12 mois après la fabrication. De leur côté, les experts ont jugé ces poudres un peu plus rances lors des deux premières séances d’évaluation, soit une semaine et 3 mois après la fabrication et ne les ont plus distinguées des autres par la suite. Ces résultats sont difficilement interprétables, mais suggèrent que la lipolyse du lait n’est vraisemblablement pas un facteur prépondérant vis à vis de la qualité sensorielle des poudres.
