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Alimentation | Bovins à viande | Qualité des produits | Qualité viande
Influence de la race et du type de finition sur la composition en acides gras du muscle rectus abdominis chez la génisse
OURY M.P. (1), HORNICK J.L. (2), DUFRASNE I. (2), ROUX M. (1), ISTASSE L.(2), CABARAUX J.F. (2)
(1) ENESAD, équipe URANIE, BP 87999, 21079 Dijon Cedex, France. mp.oury@enesad.fr
(2) Service de nutrition, Bât. B43, Université de Liège, 4000 Liège, Belgique. jfcabaraux@ulg.ac.be
RESUME
La viande bovine a souvent mauvaise presse auprès des consommateurs car elle est considérée comme trop riche en lipides totaux et en acides gras saturés (AGS). L’objet de la présente étude a été de mesurer les effets de la ration de finition et de la race sur la teneur et le profil en acides gras (AG) du muscle rectus abdominis (RA) chez la génisse. L’étude a concerné vingt-neuf génisses réparties en trois lots. Le premier lot était constitué de neuf génisses Charolaises engraissées avec une ration à base d’ensilage de maïs, le deuxième de onze génisses Charolaises engraissées avec une ration riche en céréales et tourteaux, et le troisième de neuf génisses de race Blanc Bleu Belge (BBB) engraissées avec une ration riche en pulpe de betterave, céréales et tourteaux.
Chez la génisse de race Charolaise, la finition à base d’ensilage de maïs a été à l’origine de viandes plus grasses que la finition à base d’aliments concentrés (5,4 vs. 4,0 mg d’AG / 100 g de muscle). Le profil en AG a également été modifié, les teneurs (/ 100 g de muscle) en AGS et monoinsaturés (AGMI) étant supérieures pour les rations à base d’ensilage de maïs. La part des CLA cis 9 trans 11 (CLA c9,t11) dans 100 g d’AG (0,4 vs. 0,7 %) ainsi que le rapport entre acides gras polyinsaturés (AGPI) et AGS (0,08 vs. 0,13) ont été inférieurs dans le cas d’un régime à base d’ensilage de maïs. La ration de finition n’a pas influencé les rapports n 6 / n 3 (4,3 en moyenne).
La race BBB a été à l’origine d’une viande plus pauvre en lipides que la race Charolaise (1,5 vs. 4,0 mg d’AG / 100 g de muscle). Le rapport n 6 / n 3 (3,0 vs. 4,5) et le rapport AGPI / AGS (0,3 vs. 0,1) ont également été diététiquement plus favorables pour les viandes BBB que pour les viandes Charolaises. Les muscles de génisses BBB ont présenté des teneurs en AGS, AGMI et AGPI mais également en AG gras n 6 et CLA c9,t11 significativement inférieures aux muscles de génisses Charolaises.
Parce qu’elle est plus pauvre en lipides, la viande de BBB satisfait aux recommandations européennes qui conseillent de réduire l’ingestion de lipides et en particulier de réduire l’ingestion d’AGS. Les apports en AGPI n 3 ont été similaires avec les trois types de viande, alors que ceux en CLA c9,t11 ont été largement plus faibles avec la viande de génisses BBB.
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