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Qualité de la viande

Bovins à viande | Consommation humaine | Qualité des produits

Les bœufs français : une demande, mais beaucoup de concurrents. Enquête au prés d’opérateurs

COTTO G.

Institut de l’Elevage, Département Economie des Filières et de l’Exploitation 149, rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12

RESUME

En 1983, un mâle sur deux abattus en France était un bœuf. En 1996, ce n’est plus qu’un mâle sur cinq. En 10 ans, les abattages de bœufs se sont effondrés de plus de moitié. Pourtant, cette production résiste dans les exploitations laitières des zones herbagères, dotées d’importantes surfaces en prairies, pour des raisons liées essentiellement à la simplicité du travail et à l’équilibre du système. Y a t-il une nouvelle place à espérer pour ce type d’animal, s’il était davantage encouragé par des aides plus importantes ? En effet pour l’instant il est nettement moins prisé que la vache allaitante par les éleveurs, qui cherchent à optimiser leurs droits à primes. Moins prisé aussi que le jeune bovin, qui règne en maître dans les structures d’élevage intensives.

Le produit est apprécié par les opérateurs, en particulier les bœufs normands et croisés, le Holstein devant quant à lui faire encore des progrès pour améliorer son homogénéité. Il n’en reste pas moins que cet intérêt ne se traduit pas par un différentiel de prix important par rapport à des vaches de réforme abondantes et bon marché. En outre le bœuf irlandais est prêt à revenir dès que les opérateurs français le lui permettront. C’est un concurrent de taille, ne se présentant, s’il le faut, que sous forme d’ambres homogènes et soigneusement triés à partir d’une production abondante.

Enfin, globalement, la chute de consommation de 1996 n’est pas rattrapée, et malgré le repli sur les viandes nationales, les disponibilités restent apparemment toujours supérieures à une consommation encore un peu languissante. Ainsi, tant que la répartition des aides aux surfaces fourragères, maïs et herbe, et aux animaux qui les valorisent, ne seront pas modifiées, la place du bœuf sur le marché français sera limitée, même si dans certains cas certains opérateurs voient d’un œil favorable leur utilisation dans des gammes de poids pas trop élevés. Mais il est vrai que de nombreuses inconnues demeurent au seuil de cet été 1997. Les multiples démarches de qualité redonneront-elles ses « lettres de noblesse » au bœuf ? Avec l’étiquetage des viandes, la catégorie « bœuf » trouvera-t-elle une faveur particulière de la part du consommateur ? Celui-ci sera-t-il sensible à son image d’animal paisible produit à l’herbe dans des conditions naturelles, ainsi qu’aux caractéristiques particulièrement peu polluantes de ces élevages ?

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