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Qualité de la viande

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Variabilité des qualités organoleptiques de la viande bovine en relation avec les caractéristiques musculaires

RENAND G. (1), TOURAILLE C. (2), GEAY Y. (3), BERGE P. (2), LEPETIT J. (2), PICARD B. (3)

(1) INRA, Station de Génétique Quantitative et Appliquée, 78352 Jouy-en-Josas Cedex

(2) INRA, Station de Recherches sur la Viande, 63122 St Genès-Champanelle

(3) INRA, Laboratoire Croissance et Métabolisme des Herbivores, 63122 St Genès-Champanelle

RESUME

Les caractéristiques musculaires relatives à la composition chimique, à la quantité et la solubilité du collagène, à la taille, au métabolisme énergétique et au type contractile des fibres musculaires ont été mesurées à l’abattage sur 106 taurillons Charolais homogènes quant à leur origine pour être mises en relation avec les qualités organoleptiques (tendreté, flaveur et jutosité) mesurées sur le muscle long dorsal après 15 jours de maturation et les contraintes de déformation mesurées à 2,7 et 21 jours post mortem. Pour l’ensemble de ces caractères, après correction pour les quelques facteurs de variation identifiés (année et âge à l’abattage), il existe une variabilité élevée entre individus, en particulier pour les critères de tendreté.

Il n’est pas possible de prédire les notes de jutosité à partir des caractéristiques musculaires enregistrées, ni la force de contrainte mesuré après 21 jours de maturation. En utilisant les 10 variables prédictrices contrôlées, il est possible d’expliquer 29% de la variabilité de la note de tendreté,25% de celle de flaveur, 34%de celle de la force de contrainte à 2 jours et 20% de celle à 7 jours post mortem. Ces proportions sont respectivement de 26%, 18%, 27% et 18% en n’utilisant que les variables les plus significatives, qui sont respectivement au nombre de 5, 3,4 et 4.

La variabilité de la tendreté entre animaux dépend autant de la taille des fibres musculaires (les fibres de petite taille sont favorables) que de la composante collagénique (moins de collagène et un collagène plus soluble sont favorables). Celle des forces de contrainte dépend en premier lieu du type des fibres à travers leur métabolisme énergique (un métabolisme glycolytique est préférable à un métabolisme oxydatif pour une moindre résistance). La principale caractéristique qui explique les différences de flaveur entre animaux est la teneur en lipides intramusculaires (une teneur plus élevé est favorable).

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