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Caractérisation ultrasonore des tissus musculaires bovins

ABOU EL KARAM S., BERGE P., CULIOLI J.

INRA Station de Recherches sur la Viande, Centre de Clermont-Ferrand / Theix, 63122 St Genès-Champanelle

RESUME

L’étude de la propagation d’ondes ultrasonores dans la viande constitue un moyen non destructif de caractérisation des différents tissus musculaires. En effet, la mesure de paramètres acoustiques, notamment la vitesse, l’atténuation des ondes, peut donner des informations sur la composition et les caractéristiques mécaniques du milieu étudié. Dans ce travail, une méthode de détermination des paramtères acoustiques a été appliquée à la viande bovine. Deux muscles ont été étudiés (M. semimembranosus et M. semitendinosus). Ils ont été prélevés sur les carcasses de 20 veaux de même race répartis en 4 classes d’âge (4,8, 12 et 16 mois). Parallèlement aux mesures acoustiques, des mesures biologiques et mécaniques ont été effectuées sur ces mêmes muscles. La vitesse de propagation, le coefficient d’atténuation et l’énergie de rétrodiffusion des ondes acoustiques dans les échantillons de viande ont été déterminés. Ces paramètres acoustiques ont été reliés à la composition de la viande, notamment aux teneurs en collagène et en lipides, ainsi qu’à la résistance mécanique. Sur la base des données ultrasonores, 70 1des échantillons ont été classés correctement en fonction de l’âge des animaux et 80 %en fonction du muscle.

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