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Facteurs d’élevage influençant la qualité du lait

Bovins laitiers | Fromage | Qualité des produits

Influence des pratiques fromagères et des pratiques d’élevage sur les caractéristiques du fromage

MARTIN B. (1), COULON J.B. (2)

(1) SUACI-CIS Alpes du Nord, 11, rue Métropole, 73000 CHAMBERY, FRANCE

(2) INRA Laboratoire d’Adaptation des Herbivores aux Milieux, 63122 SAINT-GENES CHAMPANELLE, FRANCE

RESUME

Des suivis fins réalisés chez 6 producteurs de fromage fermier (Reblochon de Savoie) pendant 18 mois ont permis de décrire à I’échelle de la quinzaine les variations de la composition chimique des laits de troupeaux et les caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages affinés (199 échantillons). Ces données ont été mises en relation avec les caractéristiques des animaux, les pratiques d’alimentation et les principaux paramètres technologiques mis en oeuvre lors de la réalisation des fromages. La variabilité importante des caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages affinés s’explique en premier lieu par la cinétique d’acidification des fromages au cours des premières 24 heures. Lorsque l’acidification est lente ou à l’opposé très rapide, les caractéristiques des fromages résultent directement d’un manque ou d’un excès d’égouttage. En revanche, lorsque l’acidification est moyenne, il subsiste une importante variabilité qui est associée au stade de lactation moyen des troupeaux, à la teneur des laits en urée, à la saison et, en été comme en hiver, à la nature des aliments distribués aux animaux.

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