Effets de différentes technologies de fabrication sur la composition en acides gras d’intérêt nutritionnel de fromages caprins.

A. FERLAY (1), P. GABORIT (2), K. RAYNAL-LJUTOVAC (2), J. ROUEL (1), A. LAURET (2), Y. CHILLIARD (1)

(1) Unité de Recherches sur les Herbivores, INRA de Theix, France

(2) Institut Technique des Produits Laitiers Caprins, Surgères, France

INTRODUCTION

La notion de qualité du lait et des produits laitiers caprins revêt une importance particulière pour tous les acteurs de la filière. La teneur et la nature de la matière grasse ont des effets sur la texture et la qualité sensorielle des fromages. Leur qualité nutritionnelle dépend pour partie de leur composition en acides gras (AG) [mono et polyinsaturés, trans et isomères de l’acide linoléique conjugué (CLA)]. Néanmoins, peu de travaux rapportent l’effet de la technologie fromagère sur le profil en AG des laits d’origine. Ainsi, l’objectif de l’étude a été d’analyser, suivant différentes technologies fromagères, le devenir des AG mineurs ou majeurs d’intérêt nutritionnel lors de la transformation des laits en fromages.

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Caprins | Fromage | Qualité des produits | Qualité lait | Qualité nutritionnelle

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Effets de différentes technologies de fabrication sur la composition en acides gras d’intérêt nutritionnel de fromages caprins.

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Produire de la viande bovine enrichie en acides gras polyinsaturés oméga 3 à partir de graines de lin : quelles modalités d’apport du lin, quelles conséquences sur la qualité de la viande ?

Efficacité en laboratoire puis en exploitations de procédures de nettoyage/désinfection sur la sélection positive des biofilms.

Régimes alimentaires et taille des globules gras des vaches laitières : effet sur la production laitière, l’aptitude fromagère et les propriétés thermofonctionnelles des emmentals.

Abattage des vaches laitières en lactation : quantification du phénomène et conséquences pour les abattoirs.

Prévalence, origine, circulation et persistance des Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) dans les élevages bovins français.

Production de veaux rosés Salers : Effets du fourrage et de l’aliment concentré sur les caractéristiques zootechniques et sur les qualités organoleptiques de la viande.

Qualités organoleptiques de la viande de boeufs charolais abattus à 24-28 mois.

Enrichissement en sélénium de la viande de taurillons Blanc-Bleu Belge par incorporation dans la ration de finition d’escourgeon cultivé avec un engrais contenant du sélénium.

Etude des relations entre critères d’appréciation en vif, rendement de carcasse et caractéristiques physico-chimiques des viandes chez la vache adulte de race Charolaise.

Mise au point d’un dispositif de contrôle sur l’animal de la quantité de concentré ingérée par des bovins en finition.

Influence de la nature du régime sur la qualité de la carcasse et de la viande des taurillons à l’engrais.

Effets de sources protéiques alternatives au soja sur les performances de croissance et sur la qualité de la viande d’agneaux à 130 jours.

Impact d’une complémentation en graine de lin - forme native, aplatie ou thermotraitée - ou en tourteau de colza fermier sur le profil en acides gras de la viande et les performances zootechniques d’agneaux de bergerie.

Influence de différentes graines oléo-protéagineuses associées à de la graine de lin extrudée sur la composition en acides gras du muscle de l’agneau de bergerie.

Prédiction de la composition tissulaire de la carcasse de chevreaux Blanca Celtibérica.

Relations entre les mesures in vivo par ultrasons et les mêmes mesures sur la carcasse chez l’agneau.

Utilisation de mesures par ultrasons pour la prédiction de la composition tissulaire de la carcasse chez des agneaux vivants de race Churra Tensina.

Activité pectinolytique des bactéries lactiques.

Bactéries lactiques du lait de chamelle.

Caractérisations physicochimiques et analyse électrophorétique des protéines de lait de chèvre et de lait de vache de l’Ouest algérien.

Qualité physique-chimique et hygiénique du lait de brebis chez les troupeaux du bassin de Castilla-León (Espagne).

Dénombrement et identification de la microflore des lactosérums issus de fermes fabricant des fromages de chèvre à coagulation lactique.

Relations entre les pratiques des producteurs et les niveaux de populations microbiennes des laits à Comté.

Listeria monocytogenes en élevage caprin : relations entre souches isolées de l’environnement, des animaux et du lait de tank.

Facteurs de troupeau associés à la contamination du lait de chèvre par Listeria monocytogenes.

Etat des lieux de la contamination des laits par différentes flores d’altération en Bretagne.

Composition en acides gras du lait de brebis complémentées avec de la graine de lin sous différentes formes (entière, aplatie ou extrudée).

Le lait de la vache Tarentaise est moins riche en acide palmitique que celui de la vache Montbéliarde recevant les mêmes régimes.

Influence du pourcentage de concentré et de la supplémentation lipidique (soja vs. colza) sur la production et la composition en acides gras du lait de chèvre.

Etude de l’impact de l’augmentation de la place de l’herbe dans la ration hivernale sur l’aptitude fromagère du lait et les qualités organoleptiques du fromage de Saint Marcellin.

La qualité des fromages est-elle affectée par le remplacement du concentré azoté en système autonome d’alimentation ?

Effet du système de traite et du stockage du lait en tank sur la taille des globules gras.

Mise en évidence d’une loi de réponse linéaire entre la part d’herbe dans la ration et les propriétés beurrières de la matière grasse laitière.

Utilisation du foin par les vaches laitières. Influence sur les performances zootechniques, sur la composition de la matière grasse du lait et sur les qualités organoleptiques des camemberts.