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Fromage | Qualité des produits | Qualité lait | Ruminants (général)
La spécificité des fromages au lait cru : le rôle de la microflore naturelle du lait.
S. BUCHIN, E. BEUVIER
INRA, Station de Recherches en Technologie et Analyses Laitière, BP 89, 39801 Poligny Cedex, France
RESUME
Le rôle prépondérant de la microflore naturelle du lait cru sur la qualité finale des fromages a été mis en évidence par la comparaison de fromages expérimentaux fabriqués au lait cru, au lait pasteurisé et/ou microfiltré. Sur la base d’une caractérisation microbiologique, biochimique et sensorielle, les fromages au lait cru, a pâte pressée cuite ou non, présentent, - une protéolyse plus intense avec plus de petits peptides et acides aminés, - une concentration plus élevée en composés volatils (acides gras, alcools, aldéhydes, esters, composés soufrés) à l’exception des cétones, - une intensité et une richesse aromatique plus prononcées que les fromages au lait pasteurisé ou microfiltré. L’élimination de la microflore naturelle du lait cru par pasteurisation ou microfiltration entraîne une diminution des processus métaboliques, de l’intensité aromatique et modifie les propriétés sensorielles des fromages. Enfin, la nature de cette microflore contribue à la diversité des fromages pour une variété donnée.
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